6-2- روشهاي صحيح برداشت و جداسازي زعفران از گل

6-2-1- حتي المقدور سعي شود صبح زود و قبل از اينكه آفتاب تمام سطح مزرعه را بپوشاند اقدام به جمع آوري زعفران شود.

6-2-2- گلها را در سبد يا ظرف تميزي جمع آوري و در اولين فرصتي كه دست مي دهد به محل جداسازي منتقل مي نمايند.

6-2-3- محلي كه براي نگهداري گل تا زمان جداسازي در نظر گرفته مي شود بايد كاملاً پوشيده, سرد دور از گرد و غبار و شدت تابش نور آفتاب باشد.

6-2-4- اگر مقدار زيادي در روزهاي پرگلي نسبتبه جمع آوري گل اقدام مي شود بايستي در نگهداري آنها دقت كافي معمول و از انباشت آنها رويهم و هم چنين تماس آنها با زمين بايد جلوگيري شود.

6-2-5- مدت نگهداري گل نبايد از 10 ساعت تجاوز نموده و ترتيبي بايد اتخاذ شودكه بلافاصله پس از برداشت گل اقدام به جداسازي شود. محيط جداسازي نزديك محل نگهداري و كاملاً بايد بهداشتي و تميز باشد.

6-2-6- قبل از شروع بكار جداسازي بايستي كارگردان ناخن هاي خود را كوتاه نموده و دستها را با آب و صابون شسته و خشك نمايند.

6-2-7- افرادي كه حساس به گرده گل باشند بايد حتماً جلوي دهان و بيني را با دستمال تميز يا ماسك هاي مخصوص بپوشانند.

6-2-8- در حين كار نبايد دستها مجدداً آلوده و با نقاط مختلف بدن تماس داشته باشند در اين صورت شستشوي مجدد دستها با آب و صابون ضروري است.

6-2-9- پس از اينكه 150 تا 200 گرم زعفران تر در ظرف مخصوص جمع آوري شد آنرا بلافاصله براي خشك كردن با سيستم شوك حرارتي به خشك كن هاي مخصوص مي سپارند.

6-2-10- به منظور كنترل آلودگي هاي ميكروبي كه امروزه معضل اصلي محصول زعفران است علاوه بر رعايت دقيق موارد ذكر شده فوق بايد دقت شود كه كود آلي حداقل 1 تا 2 ماه قبل از اولين آبياري و شروع برداشت گل به زمين داده شود.

6-3- نحوه خشكاندن زعفران به روش ساده

آگاهي از نحوه خشكاندن زعفران و قبول اين نكته كه بخش عمده بهبود كيفيت زعفران مربوط به فرآوري صحيح و اصولي محصول مي باشد. از چند سال قبل در اين  خصوص انجام و اقدام به طراحي و ساخت توري هاي مخصوص خشك كن و گرم كن هائي شد كه سرآغاز ايجاد تحولي در توليد و بهره وري از اين محصول ارزشمند بود.

نكته مهم درطراحي انجام اين كار اين بود كه وسايل موردنياز بگونه اي طراحي شود كه استفاده از آ به سادگي براي هر كشاورز در هر روستا امكان پذير باشد و زعفرانكار بتواند بدون هيچ واسطه اي محصول خشك و بهداشتي خود را به بازار عرضه و حتي صادر نمايد.

آقاي حسيني محقق و مدير عامل شركت زعفران زرگل بر اساس بررسيها و تحقيقاتي كه انجام داده معتقد است كه طرحهاي مكانيزه بزرگ براي اين منظور حتي در اسپانيا نيز موفقيتي نداشته و بهترين روش فرآوري زعفران در سادگي و كم خرج بودن آنست.

6-4- دستورالعمل صحيح خشك نمودن زعفران

6-4-1- زعفران جداشده از گل را بلافاصله به توري هاي مخصوص منتقل و آماده خشكاندن مي نمايد حد مطلوب براي هر توري 150 تا 200 گرم زعفران تر مي باشد.

6-4-2- منبع حرارتي كه بتواند 75 درجه گرما را به طور يكنواخت و غير مستقيم در قسمت زير توري و بدون برخورد شعله مستقيم تامين نمايد. تهيه و توري را با فاصله معيني روي آن مستقر مي نمايد.

6-4-3- پس از تنظيم حرارت توري محتوي زعفران را به مدت 20-15  دقيقه روي دستگاه گذاشته و در اين حالت به هيچ وجه زعفران دست زده نمي شود.

6-4-4- پس  از 20 دقيقه توري خالي ديگري را روي توري محتوي زعفران قرار داده و هر دو توري را با هم برداشته طوري مي چرخانند كه زعفران به طور كامل در توري دوم تخليه شود.

6-4-5- مجدداً توري را روي دستگاه قرار داده و پس از 15 دقيقه همين عمل را تكرار مي كنند.

6-4-6- پس از 3 يا4 بار تكرار كه روي هم بين 50 تا 60 دقيقه طول خواهد كشيد زعفران داخل توري خشك شده و بايستي به ظرف مخصوص نگهداري محصول منتقل شود. به اين ترتيب از هر توري در هر محل 30 تا 40 گرم زعفران خشك شده به دست خواهد آمد. بهتر است زعفران خشك شده را از توري مستقيماً روي پارچه كاملاً تميز تخليه نمود تا زعفران كاملاً خنك شود.

پس از خنك شدن زعفران را به ظرفي تميز و محكم منتقل نموده و تا زمان عرضه به بازار در جاي خشك و خنك نگهداري مي شود.

توصيه مي كنند كه براي نگهداري زعفران از ظروف پلاستيكي مخصوصا ًنايلونهاي مصرف شده استفاده نكنند.

نسبت وزن گل به زعفران

هر كيلوگرم برداشت زعفران حدود 2700-2000 عدد گل دارد هر كيلوگرم بين        5/3-7/2 مثقال (37/16- 55/12 گرم) يا بطور متوسط سه مثقال زعفران مي دهد.

گفتني است كه نسبت تقريبي وزن گل به زعفران تر و خشك مثل 70 به 7 و به 1 مي باشد ضمناً بطور متوسط از هر 167 گل (167 خامه + 501 كلاله) يك گرم زعفران خشك به دست ميايد.

نسبت وزن كلاله ها به زعفران مثل 6 به 10 است يعني كمي بيشتر از نصف زعفران كه البته اين نسبت از يك محل به محل ديگر فرق مي كند و وضع آب و هوا و جنس زمين و مقدار كود و وضع چيدن گل در كيل زعفران اثر گذار مي باشد.

ارزش زعفران صرفنظر از نسبت كلاله ها به زعفران به رنگ, طعم و عطر آن نيز بستگي دارد.

7- ميزان عملكرد زعفران

ميزان عملكرد زعفران صرفنظر از قوت و ضعف زمي و ريزي و درشتي پيازها, سال توليد مواظبت هاي زراعي, تعداد پيازها كشت شده در هر چاله و بالاخره دوره بهره برداري مزرعه ارتباط دارد بنابراين هرقدر تعداد كمتري از پياز زعفران در هر چاله كشت شود به همان نسبت عمر مفيد زعفرانزار بيشتر مي شود. به عبارتي ديگر هر قدر در تعداد پيازهاي كشت شده در هر چاله اضافه شود از دوره بهره برداري آن كاسته مي شود. اما بر ميزان متوسط توليد ساليانه آن اضافه مي گردد.

8-بسته بندي و عرضه زعفران

كمتر كسي است كه نداند فاكتور مهم در انتخاب زعفران عطر و رنگ ويژه آن است و اين اولين انتظار مصرف كننده مي باشد. بنابراين اگر بسته بندي و نگهداري زعفران اصولي و بطور صحيحي انجام نشود نه تنها بيانگر كالايي با ويژگيهاي مورد انتظار نخواهد بود بلكه باعث تسريع در كاهش كيفيت آن نيز خواهد شد.

زعفران چنانچه در معرض نور, محيط بسيار گرم و رطوبت زياد قرار بگيرد به تدريج كيفيت خود را از دست مي دهد.

آنچه اكنون در بازار رايج است و زعفران را در ظروف شفاف مدتها به منظور در معرض ديد مشتري قرار دادن پشت ويترينهاي روبه آفتاب نگهداي مي نمايند روشي كاملاً غلط است و اگر تقلبي هم انجام نگرفته باشدبه مرور آنقدر كيفيت آن كاهش مي يابد كه شرايط يك محصول طبيعي و خالص را دارا نخواهد بود.

متاسفانه امروزه تبليغات گمراه كننده با استفاده از قوطي هاي پلاستيكي با اشكال مختلف و در رنگهاي شيميائي جاي سادگي وتوجه به كيفيت و بسته بندي بطور اساسي و صحيحي تغيير يابد زيرا اين محصول گرانقدر و حاصل دسترنج صدها پاكت پلاستيكي كم ارزش ماهها و به دفعات مورد جابه جائي قرار گيرد و اين معما كه حاضريم كالائي به ارزش كيلوئي سيصدو پنجاه هزار تومان را در داخل يك پاكت 5 توماني بريزيم هنوز حل نگرديده است. و هيچ سازمان هم بر اين كار نظارت نداشته و الگوي خاصي را ارائه نمي دهد در حالي كه چاي را كه از لحاظ  ارزش خيلي خيلي پائين تر از قيمت زعفران قرار دارد براي بسته بندي نهايت دقت معمول و براي حفظ عطر آن  در ظروف خاصي از كاغذهاي بهداشتي با روكش آلومينومي و مشابه آن استفاده مي كنند!! بدون شك عوارض ناشي از اين بي توجهي در انتخاب بسته بندي و نگهداري از لحاظ اقتصادي به ضرر مملكت بوده و از لحاظ حفظ درآمد كشاورزان به ضرر توليد كننده است؟! در حال حاضر تنها كشورمان توليدكننده زعفران در دنيا نبوده بلكه بسياري از كشورها مانند چين, هند, يونان, مراكش و آذربايجان به جرگه توليد كنندگان جديد زعفران پيوسته و چه بسا كه تعداد اين كشورها در آينده نيز اضافه شود.

مطلب حائز اهميت ديگري كه ذكر آن در اينجا ضروري به نظر مي رسد اين است كه مصارف عمده غذائي زعفران همان قسمت رنگي محصول است كه در كلاله آن يا به اصطلاح سرگل آن وجود دارد. قسمت هاي ديگر يعني ميله- خامه كه به كلاله چسبيده اند با رنگ نسبتاً سفيد و ساختماني متفاوت از كلاله فاقد ارزش غذائي مي باشد. بايد دانست كه طعم و عطر و رنگ زعفران  كاملاً به كلاله است و وزن خامه چسبيده به آن قدر ناچيز است كه مي توان از جداسازي آن از كلاله زعفران خالص و موغوبي به دست آورد يعني از يك كيلوگرم زعفران خشك   شده اي كه كلاله و خامه در آن توام باشد 150 گرم خامه سفيد و 850 گرم كلاله (سرگل) به دست مي آيد.

 بنابراين بايستي از آلودگي زعفران به وسيله دختر پيچ كردن آن خودداري و آن را با خصوصيات عالي عطر و طعم و رنگ آن كه مربوط به كلاله است تهيه نمود.

بنابراين كار غير اصولي و نادرست براي زعفران كشور و اتخاذ روش هاي غير منطقي عده اي از توليد كنندگان و توزيع كنندگان باعث ضربه به توليد و تجارت سالم اين محصول با ارزش و گرانقدر گشته و موقعيت اين محصول مهم صادراتي كشورمان را با خطر مواجه مي سازد . 

9-طرز نگهداري و مصرف زعفران

زعفران بايد در داخل شيشه هاي در دار جعبه هاي چوبي كه ديواره داخلي آنها از قلع پوشيده شده است  يا در داخل حلبهاي معمولي دردار دور از حرارت, رطوبت و نور نگهداري گردد. زعفران خشك را چندين سال بدون آنكه عطر و طعم آن تغيير كند در داخل قوطيهاي در بسته نگهداري مي كنند.

بازماندن در ظرف اين عيب را دارد كه صرفنظر از زايل شدن عطر زعفران ممكن است تبادل رطوبتي انجام و زعفرانهاي داخل قوطي يا خيلي خشك يا به ميزان كم رطوبت جذب كنند.

به هنگام سائيدن زعفران نخ دسته هاي زعفران را بايد باز كرد و رشته هاي زعفران (منظور كلاله و خامه) را در آسياب و يا هاون كاملاً سائيده و نرم كنند برخي از افراد به منظور بهتر سائيده شدن زعفران براي مصرف خانوادگي چند حبه قند به رشته هاي زعفران در داخل هاون و يا آسياب اضافه مي كنند زعفران سائيده شده را بايد در داخل ظروف شيشه اي و يا قوطي هاي دردار نگهداري نمود.

هنگام مصرف مقداري از زعفران سائيده شده را ابتدا در كمي آب گرم مي ريزند تا زعفران در آب حل شده و رنگ آن ظاهر گردد, سپس زعفران حل شده را در آب را بر روي مواد غذائي اضافه نموده و مصرف مي نمايند.

10- استاندارد زعفران

هدف از استاندارد كردن كالا بالا بردن كيفيت توليد و تامين سلامت و ايمني مصرف كنندگان وتوسعه تفاهم بين مصرف كننده و توليد كننده و نيز تسهيل در ارتباطات ملي و بين المللي است.

بنابراين وقتي به عنوان مثال از پنبه درجه يك زعفران سرگل درجه 2 در سطح ملي و يا بين المللي صحبت مي شود, كيفيت چنين كالايي براي خريدار مشخص مي باشد و توليد كننده نيز موظف به تحويل كالا با مشخصات مندرج در استاندارد مربوطه مي باشد. موسسه استاندارد ويژگيها و روشهاي آزمون زعفران را براي اولين بار در سال 1345 انجام و مكرراً مورد تجديد نظر قرار داد تا اينكه در تاريخ 30 /2 /1370 مشخصات سه نوع زعفران را به شرح زير اعلام نمود:

1-        زعفران دسته اي كه درآن كلاله ها از خامه جدا نگرديده است و در واقع هر خامه واحد كلاله هاي مربوط به خود مي باشد و به صورت دسته با يك قطعه نخ يكديگر بسته مي شوند. اين زعفران كمتر در بازارهاي خارجي خريدار دارد و اين نوع زعفران به زعفران ريشه اي نيز معروف است.

2-       زعفران رشته اي كه تنها شامل كلاله مي باشد و در بازار تجارت داخلي به زعفران سرگل, سرقلم, سرريشه, يا ممتاز معروف است.

3-       گرد زعفران كه از سائيدن كلاله هاي زعفران به دست مي آيد و در بازارهاي داخلي كمتر خريد و فروش مي شود.